四川食譜
鍋巴肉片
原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
制法
豬肉順切成片﹐加濕淀粉､料酒､鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥､姜､蒜片､冬筍､木耳､泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
回鍋肉
原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
制法
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
干 煸 鱔 魚 絲
原 料
鱔魚500克
芹菜100克
制 法
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽､少許豆瓣醬､醬油､料酒､胡椒､辣椒絲､蔥姜蒜､味精､芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
籮粉魚頭豆腐湯
原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
制法
先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
魚香茄子
原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
制法
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
開水白菜
原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
制法
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
干蒸黃魚
原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
制法
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
碧綠蝦仁
原 料
鮮 碗 豆50克
蝦 仁150克
豌 豆 苗200克
蛋 清1個
制 法
蝦 仁 加 少 許 鹼 面 腌 制 ， 然 后 用 水 沖 去 鹼 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分；
加 鹽 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 漿 ， 用 油 滑 熟 ， 控 去 水；
鍋 內 留 底 油 ， 下 蔥 姜 末 、 蝦 仁 、 鮮 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 鹽 、 胡 椒 、 清 湯 兌 成 的 汁；
翻 炒 裝 盤 ， 用 炒 豆 苗 圍 邊 即 成 。
小籠粉蒸牛肉
原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
制法
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
樟茶鴨子
介紹
“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
原料
肥公鴨1只。
鹽､紹酒､花椒粉､胡椒粉､醪糟汁等各適量。
烹飪方法
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉､花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌､熏､蒸､炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以 之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
酸辣湯
介紹
四川家常湯菜。以肉絲､豆腐､冬筍等料經清湯煮制而成。
特點是酸､辣､咸､鮮､香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
原料
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕､冬菇､熟瘦豬肉絲､水發海參､水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精､胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
將豆腐､冬菇､海參､魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲､熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯､精鹽､味精､醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
將胡椒粉､醋､蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味
川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒､胡椒､花椒､豆瓣醬､醋､糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香､家常､酸辣､麻辣､荔枝､怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
擔擔面
介紹
著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
原料
圓細面條500克﹐辣椒油､醬油､蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油､香油各20克。
烹飪方法
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶､成都､自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。
